Katmer Tarifi (Cevizli Tatlı Katmer)

Katmer Tarifi (Cevizli Tatlı Katmer)

Katmer, Türk mutfağının en sevilen kat kat, yağlı ve genellikle tatlı fırın veya tava hamur işlerinden biridir. Özellikle Gaziantep yöresinin fıstıklı ve kaymaklı Katmer’i meşhurdur. İncecik açılmış hamurun eritilmiş yağ ile yağlanıp, iç harçla doldurulup katlandıktan veya sarıldıktan sonra tekrar açılıp sacda veya tavada pişirilmesi tekniğiyle hazırlanır. Bu tarif, cevizli iç malzemesiyle hazırlanan, tava/sacta pişirilen bir Katmer versiyonudur. Sıcak sıcak servis edildiğinde, katmerli yapısı ve eriyen yağıyla lezzeti en üst seviyededir.

Malzemeler:

• Hamur için:

  • 3 su bardağı buğday unu
  • 1 çay kaşığı tuz
  • Yaklaşık 1.5 – 2 su bardağı ılık su (hamurun kıvamına göre ayarlanır, unun çekme gücüne göre değişir)

• Katmerin Arası ve Üzeri için Yağ:

  • 100 gr tereyağı (eritilmiş, bolca kullanılacak)
  • (İsteğe bağlı) Yarım çay bardağı (yaklaşık 50 ml) sıvı yağ (eritilmiş tereyağına eklenebilir)

• İç Malzemesi için:

  • 1 su bardağı iri kıyılmış veya dövülmüş ceviz içi (lezzeti için taze ceviz kullanın)
  • 2-3 yemek kaşığı toz şeker (damak tadınıza göre ayarlayın)
  • (Çok tavsiye edilir!) 1 tatlı kaşığı toz tarçın (cevize ve şekere çok yakışır, Katmer’in klasiğidir)
  • (İsteğe bağlı) Yarım su bardağı kavrulmuş, dövülmüş fıstık içi (antep fıstığı veya yer fıstığı) veya 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık

• Üzeri için (Servis):

  • Pudra şekeri (servis sırasında serpmek için)
  • (Çok tavsiye edilir!) Kaymak veya sade dondurma (sıcak katmerle servis edilir, özellikle kaymak klasiğidir)

Yapılışı:

• Hamurun Hazırlanması:

  1. Geniş bir yoğurma kabına unu ve tuzu alın. Ortasını havuz gibi açıp ılık suyu azar azar ekleyerek yumuşak ama ele yapışmayan, pürüzsüz ve elastik bir hamur yoğurun. Hamur ne çok sert ne de çok cıvık olmalı, açarken yırtılmayacak ama çok ince açılabilecek kıvamda olmalıdır.
  2. Yoğurduğunuz hamurun üzerini streç filmle veya nemli bir bezle kapatıp oda sıcaklığında en az 30 dakika, hatta tercihen 1 saat kadar dinlendirin. Bu dinlenme, hamurun esnekliğini artırır ve çok ince açmanızı sağlar.

• İç Malzemenin Hazırlanması:

  3. Ayrı bir kapta iri kıyılmış veya dövülmüş ceviz içini, toz şekeri, toz tarçını (çok tavsiye edilir!) ve isteğe bağlı diğer iç malzemeleri (fıstık, kuş üzümü vb.) karıştırın. İç malzemeniz hazır.

• Hamuru Açma, Yağlama ve Şekil Verme:

  4. Dinlenen hamuru bezeler ayırın (yaklaşık 6-8 beze olabilir, Katmer’in büyüklüğüne ve inceliğine göre). Her bezeyi hafifçe unlanmış tezgahta merdane veya oklava yardımıyla zar gibi ince, hatta şeffaf olana kadar açın (yaklaşık 40-50 cm çapında veya daha büyük olabilir). Hamuru yırtmamaya özen gösterin.

  5. Açtığınız hamurun her yerine, erittiğiniz tereyağı ve sıvı yağ karışımından bir fırça veya kaşık yardımıyla bolca sürün. Yağın hamurun her tarafına yayıldığından emin olun.

  6. Yağladığınız hamurun her yerine, hazırladığınız iç malzemeden eşit şekilde serpin.

  7. Yağlanmış ve iç malzemeli hamurun bir kenarından başlayarak rulo şeklinde sıkıca sarın. Rulonun uçlarını hafifçe bastırarak kapatın.

  8. Sardığınız ruloyu, kendi etrafında döndürerek salyangoz veya yuvarlak (gül) şekli verin. Tüm bezeler ve iç malzeme bitene kadar bu işlemi tekrarlayın.

• Tekrar Açma, Pişirme ve Servis:

  9. Pişirme tavasını veya sacı orta ateşte ısıtın. Pişirme yüzeyini yağsız olarak veya çok az tereyağı ile yağlayabilirsiniz.

  10. Hazırladığınız yuvarlak şekilli (salyangoz) katmer bezelerinden birini alın. Isıtılmış sacın veya tavanın üzerinde, elinizle veya çok nazikçe merdane ile bastırarak tekrar ince bir Katmer şeklini alana kadar açın (yaklaşık 20-25 cm çapında). Çok fazla bastırmadan, katmanları bozmamaya özen gösterin.

  11. Açtığınız katmeri sıcak tavaya veya saca yerleştirin. Her iki tarafı da güzelce altın sarısı renk alana, kabarana ve içi tamamen pişene kadar sık sık çevirerek pişirin. Pişme süresi Katmer’in inceliğine ve pişirme yüzeyinin ısısına göre değişir, genellikle birkaç dakika sürer.

  12. Pişen katmeri sıcak tavadan/sacdan alın ve servis tabağına yerleştirin. Kalan bezeleri de aynı şekilde açıp pişirin.

  Servis Önerisi:

  Katmer mutlaka sıcak ve hemen servis edilmelidir. Pişen sıcak Katmer’i dilimleyin. Üzerine bolca pudra şekeri serpin. Eğer varsa yanında Antep Katmeri’nin klasiği kaymak veya sade dondurma ile servis yapın. Yanında taze demlenmiş çay veya süt ile harika bir lezzettir.

  Afiyet Olsun!