Geleneksel Tel Helvası Tarifi

Geleneksel Tel Helvası Tarifi

Tel Helvası, un, şeker ve yağın özel bir teknikle çekilerek incecik, tel gibi iplikler haline getirildiği, Türk mutfağının en özel ve zahmetli tatlılarından biridir. Pişmaniye’ye benzeyen bir yapısı olsa da lezzeti ve kullanılan malzemeler farklıdır. Genellikle kış aylarında yapılır ve çok sevilir.

Malzemeler:

• Şeker Bazı için:

  • 2 su bardağı toz şeker
  • 1 su bardağı su
  • (İsteğe bağlı, kıvamı korumak için) 1-2 yemek kaşığı limon suyu veya glikoz şurubu

• Unlu Yağ Karışımı için:

  • 1.5 su bardağı buğday unu
  • 50-75 gr tereyağı (veya tereyağı/sıvı yağ karışımı)

• Çekme ve Şekil Verme Aşamasında Kullanılacaklar:

  • Geniş, düz ve temiz bir yüzey (mermer tezgah, büyük tepsi, silikon mat gibi)
  • (İsteğe bağlı) Eldiven (sıcak şekerle çalışırken elleri korumak için)

Yapılışı:

• Unlu Yağ Karışımını Hazırlama:

  1. Bir tavada tereyağını eritin (eğer kullanacaksanız sıvı yağı da ekleyin).
  2. Eriyen yağa buğday ununu ekleyin. Kısık ateşte, tahta kaşıkla sürekli karıştırarak, unun kokusu çıkana ve rengi açık altın sarısı olana kadar sabırla kavurun. Unun rengi çok dönmemelidir.
  3. Kavrulmuş unu ocaktan alın ve geniş, düz bir tepsiye yayın. Tamamen soğumaya bırakın. Soğudukça hafif kum gibi olacaktır.

• Şeker Bazını Hazırlama (Şerbeti Pişirme):

  4. Ayrı bir tencerede şeker ve suyu karıştırın. Ocağa alın ve karıştırarak şekerin erimesini sağlayın.
  5. Şerbet kaynamaya başlayınca isteğe bağlı limon suyunu veya glikoz şurubunu ekleyin.
  6. Şerbeti, termometre ile 149-154°C’ye ulaşana kadar (hard-crack stage) veya soğuk suya damlattığınızda hemen kırılan sert iplikler oluşturana kadar pişirin. Şerbetin rengi hafifçe sararmaya başlayacaktır.

• Şeker Bazını Soğutma ve Çekmeye Başlama:

  7. Pişen sıcak şerbeti, yağlanmış veya silikon mat serilmiş geniş, düz ve ısıya dayanıklı yüzeye (mermer tezgah gibi) dikkatlice dökün.
  8. Bir spatula veya kazıyıcı yardımıyla şerbeti kenarlardan ortaya doğru toplayın. Kenarları soğudukça ortadaki sıcak kısımla karıştırın. Şerbet biraz daha soğuyup elle tutulabilir (sıcak ama yakmayacak), rengi saydamdan matlaşmaya başlayınca eldiven giyerek veya ellerinizi çok hafif yağlayarak şerbeti toplamaya başlayın.
  9. Topladığınız şerbet kütlesini çekmeye başlayın. Çekin, ikiye katlayın, tekrar çekin, bükün, tekrar ikiye katlayın. Bu işleme şerbetin rengi beyazlayıp opak bir taffy (karamela/sakız) kıvamına gelene kadar devam edin. Hamur esnek ve çekilebilir hale gelmelidir. Beyazlayınca halka şekline getirin.

• Tel Helvasını Çekme (Unu Yedirme):

  10. Geniş, düz yüzeye önceden hazırladığınız ve tamamen soğumuş unlu yağ karışımını yayın. Hazırladığınız beyaz, esnek şeker halkasını unlu yüzeyin ortasına yerleştirin.
  11. İki veya tercihen üç kişi karşılıklı durarak (veya tek kişi katlayıp tekrar çekerek) şeker halkasını çekmeye başlayın. Halkayı çekin, uzatın, ikiye katlayıp bükerek sekiz şekli verin, tekrar ikiye katlayın. Her katlamada unlu yağ karışımını halkaya yedirmeye çalışın. Bu çekme, bükme ve katlama işlemini çok hızlı ve sürekli tekrarlayın.
  12. Çekme işlemine devam ettikçe, şeker halkası gittikçe küçülecek ve içindeki şeker kütlesi unlu yağ karışımı sayesinde incecik, iplik gibi tellere ayrılmaya başlayacaktır. Unlu yağ, tellerin birbirine yapışmasını engelleyecektir.
  13. Şerbet kütlesi tamamen incecik tellere ayrılana, iplik gibi olana ve tüm unlu yağ karışımı tel tel olmuş şekerin arasına karışana kadar çekme işlemine devam edin. Bu, birkaç dakika sürebilir ve oldukça yorucudur.

• Şekil Verme ve Servis:

  14. Teller tamamen oluşunca, tel helvası kütlesini nazikçe toplayın. Elinizle hafifçe bastırarak topak yapmadan gevşek bir kütle haline getirin veya porsiyonlayın.
  15. Hazırlanan tel helvasını servis tabağına alın.

Servis Önerisi:

Tel Helvası, yapısı gereği narin ve hemen dağılabilen bir tatlıdır. Oda sıcaklığında servis edilir. Sade olarak tüketilebileceği gibi, yanında kahve veya çay ile ikram edilebilir. Havasız bir kapta saklanmalıdır.

Afiyet Olsun!