Bolonez Sos Tarifi (Klasik Usulde Kıymalı Makarna Sosu)

Bolonez Sos Tarifi (Klasik Usulde Kıymalı Makarna Sosu)

Bolonez Sos (Ragù alla Bolognese), İtalyan mutfağının dünyaca ünlü, domates ve çeşitli aromatik sebzelerle birlikte kıymanın tereyağında veya zeytinyağında uzun süre pişirilmesiyle hazırlanan, yoğun ve lezzetli bir makarna sosudur. Türkiye’de genellikle spagetti ile servis edilir ve çok sevilir. Lezzeti, kısık ateşte uzun süre pişmesinden gelir.

Malzemeler:

• Bolonez Sos İçin:

  • Soffritto (Aromatikler):

    • 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı (tercihen sızma) veya tereyağı
    • 1 adet orta boy kuru soğan (yemeklik ince doğranmış)
    • 1 adet orta boy havuç (soyulmuş, küçük küpler halinde doğranmış)
    • (Çok yakışır!) 1 sap kereviz (kereste sapı; incecik doğranmış, Bolonez’in klasiğidir)
    • 2-3 diş sarımsak (ezilmiş veya ince kıyılmış)

  • Kıyma:

    • 300-400 gr orta yağlı dana veya dana-kuzu karışımı kıyma

  • Domates Bazı:

    • 2 yemek kaşığı domates salçası
    • 1 su bardağı domates püresi veya rendelenmiş olgun domates
    • (İsteğe bağlı) Yarım su bardağı konserve doğranmış domates (eğer püre yerine kullanıyorsanız)

  • Sıvılar ve Baharatlar:

    • 1-1.5 su bardağı sıcak et suyu veya sıcak su

    • (Çok yakışır!) Yarım su bardağı (yaklaşık 100 ml) sıcak süt (tercihen tam yağlı, sosa kremsilik katar)

    • (İsteğe bağlı, lezzet derinliği için) Yarım su bardağı kırmızı şarap (kuru kırmızı şarap)

    • 1 çay kaşığı tuz (damak tadınıza göre)

    • Yarım çay kaşığı karabiber

    • (Çok yakışır!) 1 tatlı kaşığı kekik (kuru veya taze doğranmış) veya fesleğen (kuru veya taze doğranmış)

    • 1-2 adet defne yaprağı (isteğe bağlı)

    • Servis için:

  • Haşlanmış spagetti veya istediğiniz başka bir makarna

  • Rendelenmiş Parmesan peyniri veya eski kaşar peyniri

  • İnce kıyılmış taze maydanoz veya fesleğen

  Yapılışı:

• Soffritto (Aromatikleri Kavurma):

  1. Geniş ve tercihen kalın tabanlı bir tencerede zeytinyağını (veya tereyağını) ısıtın. Yemeklik doğradığınız soğanları ekleyin ve orta kısık ateşte şeffaflaşana kadar (yaklaşık 3-5 dakika) kavurun.
  2. Küp doğradığınız havucu (ve isteğe bağlı ince doğradığınız kereviz sapını) ekleyin ve sebzeler yumuşayana ve tatlarını salana kadar (yaklaşık 7-10 dakika daha) kavurmaya devam edin.
  3. Ezilmiş veya ince kıyılmış sarımsakları ekleyin ve kokusu çıkana kadar 1-2 dakika daha kavurun. Sebzeler çok fazla renk almamalıdır, amaç yumuşatmak ve tatlandırmaktır.

• Kıymayı Kavurma:

  4. Tencerenin altını hafifçe artırın. Kıymayı ekleyin ve rengi dönene, suyunu salıp çekene ve kıyma güzelce kahverengileşene kadar kavurun.

• Domates Bazını ve Sıvıları Ekleme:

  5. (İsteğe bağlı) Eğer kırmızı şarap kullanacaksanız, kıyma kavrulduktan sonra tencereye ekleyin ve şarabın alkolü tamamen buharlaşana kadar yüksek ateşte karıştırarak pişirin.
  6. (Çok yakışır!) Eğer süt kullanacaksanız (şarap eklemediyseniz kıymadan sonra, şarap eklediyseniz şarap buharlaştıktan sonra), tencereye ekleyin ve süt tamamen çekilene kadar karıştırarak pişirin. Süt eti yumuşatır ve sosa kremsilik katar.
  7. Domates salçasını ekleyin ve kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavurun. Ardından domates püresi veya rendelenmiş domatesleri ekleyin.
  8. Tuz, karabiber, kekik/fesleğen ve defne yaprağını ekleyin.
  9. Sıcak et suyunu (veya suyu) tencereye ilave edin. Sıvının seviyesi sosu gevşek bırakacak kadar olmalı, çok koyu olmamalıdır (başlangıçta toplam 1-1.5 su bardağı sıvı yeterli olur, domatesin sululuğuna göre).

• Sosu Pişirme ve Servis:

  10. Sosu kaynamaya getirin, ardından ateşi en kısığa alın. Tencerenin kapağını kapatın veya kısmen açık bırakın. Sosu en az 1 saat, tercihen 1.5 – 2 saat boyunca kısık ateşte, ara sıra karıştırarak pişirin. Uzun pişirme lezzetlerin derinleşmesini sağlar.

  11. Pişme sırasında sos çok koyulaşırsa, azar azar sıcak et suyu veya su eklemesi yaparak kıvamını ayarlayın. Sosun sonunda yoğun ama akıcı bir kıvamda olması gerekir.

  12. Sos pişince defne yapraklarını tencereden çıkarın.

  13. Bolonez sosunuzu ocaktan aldıktan sonra 5-10 dakika dinlendirin. Bu, lezzetlerin tam oturmasını sağlar.

      • Servis Önerisi:

  Bolonez sos sıcak servis edilir. Geleneksel olarak spagetti veya tagliatelle gibi yassı makarnalarla çok yakışır. Servis ederken üzerine bolca rendelenmiş Parmesan veya eski kaşar peyniri serpin ve ince kıyılmış taze fesleğen veya maydanoz ile süsleyin.

  Ek Bilgiler

  Gerçek Bolonez sosun lezzeti, kısık ateşte uzun süre pişmesinden gelir. Kereviz sapı (celery) kullanımı sosa otantik bir aroma katar. Süt ve şarap kullanımı sosun lezzetini ve dokusunu zenginleştiren geleneksel yöntemlerdir.

  Afiyet Olsun!