Zeytinyağlı Yaprak Sarma, Türk mutfağının en sevilen, en şık ve en bilinen soğuk zeytinyağlı yemeklerinin başında gelir. Taze veya salamura asma yapraklarının, bol zeytinyağlı, pirinçli, taze otlu, baharatlı, kuş üzümlü ve dolmalık fıstıklı iç harçla doldurulup, limonlu suda pişirilmesi ve soğuk servis edilmesiyle hazırlanır. Misafir sofralarının, pikniklerin ve meze tabaklarının vazgeçilmez yıldızıdır.
Malzemeler:
Yapraklar İçin:
500 gr salamura asma yaprağı (kaliteli, ince ve damarsız yaprakları tercih edin)
2 su bardağı baldo veya Osmancık pirinç (yıkanmış, suyu süzülmüş)
1.5 – 2 adet orta boy kuru soğan (yemeklik çok ince doğranmış)
Yarım demet taze maydanoz (ayıklanmış, ince kıyılmış)
Yarım demet taze dereotu (ayıklanmış, ince kıyılmış)
Yarım demet taze nane (ayıklanmış, ince kıyılmış)
(Çok tavsiye edilir!) 1-2 yemek kaşığı kuş üzümü (ılık suda 10 dakika bekletilip suyu süzülmüş)
(Çok tavsiye edilir!) 1-2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 yemek kaşığı domates salçası (rengi çok kırmızı yapmayacak kadar kullanmak önemlidir)
(İsteğe bağlı) Yarım yemek kaşığı biber salçası (lezzet derinliği için, az kullanın)
Yarım su bardağı (yaklaşık 100 ml) kaliteli sızma zeytinyağı (iç harç için kullanılacak toplam miktar)
1 çay kaşığı tuz (damak tadınıza göre, yaprakların tuzluluğunu dikkate alın)
Yarım çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kuru nane (taze nane yanında veya yerine kullanılabilir)
Yarım çay kaşığı yenibahar (zeytinyağlı dolmanın klasik baharatıdır)
(İsteğe bağlı) Bir tutam tarçın veya sumak (lezzetine lezzet katar)
Yaklaşık 1.5 – 2 su bardağı sıcak su (pirinci yarı pişirmek için)
Pişirme Suyu için:
Yaklaşık 3-4 su bardağı sıcak su (dolmaların hizasına gelecek kadar)
Yarım çay bardağı (yaklaşık 100 ml) zeytinyağı (pişirme suyuna bolca eklenir)
Yarım limonun suyu veya 2-3 dilim limon (ekşilik için)
(İsteğe bağlı, ekşilik için) 1 yemek kaşığı nar ekşisi
Yarım çay kaşığı tuz (pişirme suyu için, dolmanın tuzluluğunu dengelemek için)
Yapılışı:
Yaprakların Hazırlanması:
Salamura yaprak kullanıyorsanız, geniş bir kapta bol ılık suda en az 15-20 dakika veya yaprakların tuzu tamamen gidene kadar daha uzun süre (suyunu birkaç kez değiştirerek) bekletin. Çok tuzlu kalırsa dolmanız da tuzlu olacaktır. Fazla suyunu sıkarak süzün. Taze yaprak kullanıyorsanız, yumuşaması ve kolay sarılması için kaynar suda 1-2 dakika haşlayın ve soğuk sudan geçirip suyunu süzün. Yaprakların sap kısımlarını keserek hazırlayın.
İç Harç Hazırlığı (Yarı Pişirme Yöntemi):
Geniş bir tavada veya tencerede iç harç için ayırdığınız zeytinyağının bir kısmını (yaklaşık çeyrek su bardağı) ısıtın. Yemeklik çok ince doğradığınız soğanları ekleyip pembeleşene kadar orta ateşte sabırla kavurun. Soğanlar ne kadar iyi kavrulursa iç harç o kadar lezzetli olur.
Domates salçasını (ve isteğe bağlı biber salçasını) ekleyip salçanın kokusu çıkana kadar 1-2 dakika daha kavurun. Kuru nane ve isteğe bağlı diğer kuru baharatların (yenibahar, tarçın vb.) yarısını bu aşamada ekleyip karıştırın.
Yıkanmış, süzülmüş pirinci tencereye ekleyin ve şeffaflaşana kadar 2-3 dakika kavurun. Tuz ve karabiberi ekleyin.
Pirincin üzerini çok az geçecek kadar (yaklaşık 1.5 – 2 su bardağı kadar) sıcak su ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte pirinçler suyunu çekip yarı pişene kadar (tamamen pişmeyecek) pişirin. Suyunu tamamen çektirmeyin, hafif nemli veya sulu kalabilir.
Yarı pişen iç harcı ocaktan alın. Kalan zeytinyağını (yaklaşık çeyrek su bardağı veya daha fazlasını), kalan kuru baharatları, ince kıyılmış maydanozu, dereotunu ve taze naneyi ekleyin. Sıcak suda bekletip suyunu süzdüğünüz kuş üzümünü ve dolmalık fıstığı da (eğer kullanacaksanız) bu aşamada ekleyin. Tüm malzemeyi iyice karıştırın. İç harcı sarılacak sıcaklığa gelene kadar tamamen soğutun. Soğudukça pirinç kalan nemi çekecek ve kıvamı daha iyi olacaktır.
Sarmaları Sarma ve Tencereye Dizme:
Kullanacağınız yapraklardan birini düz bir zemine serin (parlak ve damarsız yüzeyi alta gelsin). Yaprağın geniş kısmına (sap kısmına yakın) hazırladığınız soğumuş iç harçtan 1-1.5 tatlı kaşığı kadar koyun (çok fazla koymamaya dikkat edin, pirinç pişerken şişecektir). Yaprağın yan kısımlarını içe katlayıp, sap kısmından başlayarak rulo şeklinde sıkıca sarın. Tüm iç harç ve sarılacak yaprak bitene kadar bu işlemi tekrarlayın. Ne kadar sıkı sararsanız, dolmalar pişerken o kadar iyi şeklini korur.
Geniş ve tercihen kalın tabanlı bir tencerenin dibine birkaç tane yırtık, bozuk veya sert yaprak serin (bu dibinin tutmasını engeller). Sardığınız dolmaları tencereye, açılmamaları için birbirine yakın ve sıkıca, katlar halinde dizin. Üzerine varsa birkaç dilim limon yerleştirebilirsiniz.
Pişirme, Soğutma ve Servis:
Dolmaların dağılmaması için üzerlerine ısıya dayanıklı düz bir tabak kapatın. Ayrı bir kapta pişirme suyu için ayrılan sıcak suyu veya sıcak et suyunu hazırlayın. İçine pişirme suyu için ayrılan zeytinyağını (yarım çay bardağı), yarım çay kaşığı tuz ve isteğe bağlı olarak limon suyu/dilimleri veya nar ekşisi ekleyip karıştırın. Bu sıcak pişirme suyunu dikkatlice tenceredeki dolmaların üzerine gezdirin. Suyun seviyesi dolmaların hizasına gelmeli veya bir parmak altında kalmalıdır, kesinlikle üzerini tamamen geçmemelidir.
Tencerenin kapağını kapatın. Kaynamaya başlayınca ateşi en kısığa getirin ve pirinçler tamamen şişip pişene, yapraklar tamamen yumuşayana ve yemeğin suyu büyük ölçüde çekilene kadar yaklaşık 40-50 dakika pişirin. Pişme süresi yaprakların tazeliğine, sarmanın sıkılığına ve ocağın ısısına göre değişebilir. Pişme sırasında suyunu kontrol edin, suyu azalır ve dibi tutmaya başlarsa azar azar sıcak su eklemesi yapabilirsiniz.
Pişen dolmaları ocaktan alın. Tencerenin kapağını açmadan, kapağı kapalı şekilde kendi buharında oda sıcaklığına gelene kadar soğutun. Oda sıcaklığına gelince, tencerenin kapağı kapalı şekilde buzdolabında en az 3-4 saat, hatta tercihen bir gece dinlendirin ve iyice soğutun. Soğudukça lezzeti tam oturacak, zeytinyağı donacak ve dolmalar daha lezzetli hale gelecektir.
Soğumuş ve dinlenmiş Zeytinyağlı Yaprak Sarmaları servis tabağına alın.
Servis Önerisi:
Zeytinyağlı Yaprak Sarma, mutlaka soğuk servis edilir. Genellikle limon dilimleri eşliğinde meze tabağında veya tek başına soğuk başlangıç olarak sunulur. Üzerine servis öncesi taze zeytinyağı gezdirilebilir. Türk mutfağının en sevilen zeytinyağlılarından biridir ve özel sofraların vazgeçilmezidir.
İlk yorum yazan siz olun.