Ciğer Sarma Tarifi (Dana veya Kuzu Ciğeri)

Ciğer Sarma Tarifi (Dana veya Kuzu Ciğeri)

Ciğer Sarma, kuzu veya dana ciğerinin incecik dilimlenip, pirinçli, otlu ve baharatlı iç harçla doldurulup rulo şeklinde sarıldıktan sonra tencerede pişirilen yöresel bir lezzettir. Ciğerin kendine has tadının iç harcın aromasıyla buluşmasıyla ortaya çıkar. Geleneksel mutfaklarda özel bir yere sahiptir.

Malzemeler:

• Ciğer ve Sarma İçin:

  • 500 gr taze dana ciğeri (tercihen kuzu ciğeri, daha yumuşak ve lezzetlidir)
  • Sarma için yeterince kürdan

• İç Harcı için (Yarı Pişmiş Pirinçli):

  • 1/2 su bardağı baldo veya Osmancık pirinç (yıkanmış, suyu süzülmüş)
  • 1 adet orta boy kuru soğan (yemeklik ince doğranmış)
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • (İsteğe bağlı) Yarım yemek kaşığı biber salçası
  • 3-4 yemek kaşığı sıvı yağ veya tereyağı (harcın tabanını kavurmak ve harcın içine sonradan eklemek için)
  • 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
  • 1 tatlı kaşığı karabiber
  • 1 tatlı kaşığı tuz (damak tadınıza göre)
  • (Çok yakışır!) 1 tatlı kaşığı kekik veya kuru nane
  • (İsteğe bağlı) Yarımşar çay kaşığı kimyon, yenibahar
  • Yarım demet taze maydanoz (ayıklanmış, ince kıyılmış)
  • (İsteğe bağlı) Birkaç yemek kaşığı sıcak su (pirinci yarı pişirmek için)

• Pişirme Sırası için:

  • Yaklaşık 2-3 su bardağı sıcak su veya tercihen sıcak et suyu/sebze suyu (sarmaların hizasına gelecek kadar)
  • 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı veya sıvı yağ (pişirme suyuna eklenir)
  • Yarım çay kaşığı tuz (pişirme suyu için)

• Servis için:

  • (Çok yakışır!) Pilav, taze yeşillikler (roka, maydanoz gibi), piyaz veya sumaklı soğan

Yapılışı:

• Ciğeri Hazırlama:

  1. Ciğeri bol soğuk su altında yıkayın. Üzerindeki zarları, sinirleri ve damarları keskin bir bıçakla dikkatlice temizleyin. Ciğerin pürüzsüz bir yüzeyi olmalıdır.
  2. Temizlenmiş ciğeri, sarmalık olacak şekilde çok ince dilimler (mümkünse kağıt inceliğinde) halinde kesin. Kuzu ciğeri daha kolay işlenir ve daha yumuşak sonuç verir.

• İç Harcı Hazırlama (Yarı Pişmiş Pirinçli):

  3. Bir tavada sıvı yağın veya tereyağının bir kısmını (yaklaşık 2 yemek kaşığı) ısıtın. Yemeklik ince doğradığınız soğanları ekleyip pembeleşinceye kadar orta ateşte kavurun.
  4. Domates salçasını (ve isteğe bağlı biber salçasını) ekleyip salçanın kokusu çıkana kadar 1-2 dakika daha kavurun.
  5. Kırmızı toz biber, karabiber, tuz, isteğe bağlı pul biber, kekik, kuru nane, kimyon gibi baharatların yarısını ekleyip karıştırın.
  6. Yıkanmış, süzülmüş pirinci tavaya ekleyin ve 1-2 dakika kavurun.
  7. Üzerine birkaç yemek kaşığı sıcak su (yaklaşık yarım su bardağı kadar) ekleyin. Tavanın kapağını kapatıp kısık ateşte pirinç suyunu çekip hafifçe (yarı) yumuşayana kadar pişirin. Tamamen pişirmeyin.
  8. Yarı pişen harcı ocaktan alın. Kalan yağın (yaklaşık 1-2 yemek kaşığı) tamamını sıcak harcın içine ekleyin. Kalan baharatları ve ince kıyılmış maydanozu ekleyip karıştırın. İç harcı tamamen soğumaya bırakın. Soğudukça kıvam alacaktır.

• Ciğer Sarmaları Şekillendirme:

  9. Hazırladığınız ince ciğer dilimlerinden birini düz bir zemine serin. Üzerine soğumuş iç harçtan 1-1.5 yemek kaşığı kadar koyun (ciğer diliminin büyüklüğüne göre ayarlayın).
  10. Ciğer dilimini harcın etrafına rulo şeklinde sarın. Sarmanın açılmaması için bir veya iki kürdanla tutturun. Tüm ciğer dilimleri ve iç harç bitene kadar işlemi tekrarlayın.

• Pişirme ve Servis:

  11. Geniş ve tercihen yapışmaz tabanlı bir tavaya (sarmaların rahatça sığacağı) pişirme suyu için ayrılan yağın (yaklaşık 2-3 yemek kaşığı) tamamını alın ve ısıtın.

  12. Hazırladığınız ciğer sarmalarını ısınan yağa dizin.

  13. Ayrı bir kapta sıcak suyu veya et suyunu hazırlayın. İçine pişirme suyu için ayrılan tuzu ekleyin. Bu sıcak suyu dikkatlice tavanın kenarından sarmaların üzerine gezdirin. Suyun seviyesi sarmaların üzerini hafifçe örtecek kadar olmalıdır.

  14. Tencerenin kapağını kapatın. Kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve ciğer sarmaları ve içindeki pirinç tamamen pişene kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Ciğer çok uzun süre pişerse sertleşebilir, pişme süresini dikkatli ayarlayın.

  15. Yemek piştikten sonra ocaktan alın ve kapağı kapalı şekilde 5-10 dakika dinlendirin.

  16. Ciğer Sarma’yı sıcak servis yapın.

  • Servis Önerisi:

  Ciğer Sarma sıcak servis edilir. Yanında tane tane dökülmüş pirinç pilavı, bol yeşillik (roka, maydanoz gibi), sumaklı soğan piyazı veya turşu harika yakışır.

  • Ek Bilgiler: Kuzu ciğeri, dana ciğerine göre daha yumuşaktır ve genellikle Ciğer Sarma için daha çok tercih edilir. Ciğer dilimlerinin çok ince kesilmesi, hem sarmayı kolaylaştırır hem de çabuk pişerek yumuşak kalmasını sağlar. İç harçtaki pirincin önceden yarı pişirilmesi, ciğer pişene kadar pirincin de tam pişmesini garanti eder.

  Afiyet Olsun!