Mutancana Tarifi

Mutancana Tarifi

Mutancana, Osmanlı mutfağının en nadide ve özel lezzetlerinden biridir. Kuzu etinin kuru meyveler (erik, kayısı, incir, üzüm, armut, elma) ve bademle birleştiği, safran, bal ve sirke gibi aromalarla zenginleşen, tatlı ve tuzlu dengesini ustaca barındıran şık bir yemektir. Saray mutfağının izlerini taşır ve özel sofralara çok yakışır.

Malzemeler:

• Ana Malzemeler:

  • 1.5 kg kuzu kol eti (kemikli veya kemiksiz kuşbaşı doğranmış)
  • 4 adet orta boy kuru soğan (yemeklik ince doğranmış)
  • Yeterince su (eti haşlamak ve yemeği pişirmek için)
  • (İsteğe bağlı) Tuz (eti mühürlerken veya son aşamada, damak tadınıza göre)

• Kuru Meyveler ve Badem için:

  • 1 çay bardağından biraz az (yaklaşık 80 gr) armut kurusu (dilimlenmiş veya küp doğranmış)
  • 1 çay bardağından biraz az (yaklaşık 80 gr) elma kurusu (dilimlenmiş veya küp doğranmış)
  • 1 çay bardağından biraz az (yaklaşık 80 gr) kuru kayısı (bütün veya ikiye bölünmüş)
  • 1 çay bardağından biraz az (yaklaşık 80 gr) kuru incir (bütün veya ikiye bölünmüş)
  • 1 çay bardağından biraz az (yaklaşık 80 gr) siyah kuru üzüm (sapları ayrılmış)
  • 1 çay bardağının 3’te 1’i kadar (yaklaşık 50 gr) tatlı badem (bir gün önceden suya koyulmuş ve kabukları soyulmuş)
  • (Çok yakışır!) Yarım çay bardağı kuru erik (çekirdekleri çıkarılmış ve dilimlenmiş, veya bütün kuru erik)

• Lezzetlendiriciler ve Pişirme Sırası için:

  • 1 çay bardağından biraz az (yaklaşık 80 ml) sıvı yağ (eti mühürlemek için)
  • 2 çorba kaşığı süzme bal (kaliteli bal tercih edin)
  • 1 su bardağının 4’te 1’i kadar (yaklaşık 50 ml) sirke (elma veya üzüm sirkesi)
  • Birer tutam safran (tercihen, sıcak suyla demlenmiş) ve toz kırmızıbiber (kırmızı toz tatlı biber)
  • Bir tutam karabiber

---

Yapılışı:

• Etin Hazırlanması ve İlk Pişirme:

  1. Kuzu kol etini kuşbaşı veya iri parçalara ayırın. Bir fırın tepsisine alın.
  2. Üzerine bir tutam tuz, karabiber ve sıvı yağın yarısını (yaklaşık 40 ml) ekleyip etleri elinizle iyice harmanlayın.
  3. Önceden ısıtılmış 180°C (alt-üst veya fanlı) fırında 25 dakika kadar etleri kızartın. Bu işlem, etin mühürlenmesini ve lezzetini içine hapsetmesini sağlar.
  4. Kızaran etleri fırından çıkarıp geniş ve derin bir tencereye alın.
  5. Üzerini örtecek kadar sıcak su ekleyip (yaklaşık 3-4 su bardağı) kısık ateşte, etler neredeyse tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 50-60 dakika pişirin. Pişme süresince suyu kontrol edin, gerekirse azar azar sıcak su ekleyebilirsiniz. Etler yumuşacık olmalıdır.

• Meyve ve Badem Hazırlığı:

  6. Bir gün önceden soğuk suda beklettiğiniz bademlerin kabuklarını soyun ve ikiye ayırın.
  7. Kuru kayısı, incir, elma kurusu ve armut kurusunu bir kaba alın, üzerini geçecek kadar soğuk su ekleyip en az 1 saat (tercihen 2-3 saat) bekletin. Yumuşayınca süzün ve büyük parçaları dilimleyin veya küp küp doğrayın.
  8. Kuru eriklerin çekirdeklerini çıkarıp dilimleyin (kullanıyorsanız).
  9. Kuru üzümleri ikiye bölüp çekirdeklerini çıkartın (varsa) ve yıkayın.

• Malzemeleri Birleştirme ve Yemeği Tamamlama:

  10. Etler piştikten sonra tencereden alıp suyunu tencerede bırakın. Tenceredeki et suyuna ince doğranmış soğanları ekleyin. Kalan sıvı yağın tamamını da ekleyip soğanlar şeffaflaşana kadar yaklaşık 5 dakika kaynatın.
  11. Ardından haşlanmış ve kabukları soyulmuş bademleri ekleyip 5 dakika daha pişirin.
  12. Eti tekrar tencereye ilave edin ve 10 dakika daha pişirin.
  13. Son olarak suda bekletilmiş ve süzülmüş tüm kuru meyveleri (armut kurusu, kayısı, incir, elma kurusu, erik, üzüm), balı, sirkeyi, safranı (sıcak suyla demlenmişse suyunu) ve toz kırmızıbiberi ekleyin. Tuz ve karabiberini son kez kontrol edip damak tadınıza göre ayarlayın.
  14. Tüm malzemeyi nazikçe karıştırın. Kısık ateşte, lezzetlerin tam olarak birbirine geçmesi ve yemeğin suyu hafifçe kıvam alana kadar 15 dakika daha pişirin.

Servis:

• Servis Önerisi:

  Mutancana yemeğini sıcak olarak servis edin. Yanında tane tane dökülmüş pirinç pilavı çok yakışır. Özellikle özel davet sofralarında baş tacı edilecek şık ve geleneksel bir yemektir.

---

Püf Noktaları:

• Etin Dinlendirilmesi: Etinizi marine edip buzdolabında 24 saat dinlendirmek lezzetini çok artırır ve daha yumuşak olmasını sağlar.
• Kuru Meyveleri Bekletmek: Kuru meyveleri önceden suda bekletmek, yemeğe yumuşak ve dengeli bir tat kazandırır, aynı zamanda pişme süresini kısaltır.
• Kısık Ateşte Pişirme: Yemeğinizi kısık ateşte uzun süre pişirerek lezzetlerin tam olarak birbirine geçmesini ve etin lokum gibi olmasını sağlayabilirsiniz.
• Safran Kullanımı: Safranı çok az sıcak su veya et suyu ile önceden demlerseniz, rengini ve aromasını yemeğe daha iyi verecektir.

Afiyet olsun!