Kepir Sarması Tarifi

Kepir Sarması Tarifi

Kepir Sarması, Karadeniz mutfağının en özel ve doyurucu dolma çeşitlerinden biridir. Kara lahananın, tuzda kurutulmuş kuzu eti (küzüm eti), haşlanmış buğday (gendime), bulgur ve pirinç gibi zengin bir iç harçla sarılıp kısık ateşte uzun süre pişirilmesiyle hazırlanır. Hem lezzetli hem de çok besleyici olan bu yemek, yöreye özgü tatlarıyla sofralara farklı bir dokunuş katar.

Malzemeler:

• Dolmalık Lahanalar için:

  • 1 kilo kara lahana (ayıklanmış, kumları gidene kadar çok iyi yıkanmış)

• İç Harcı için:

  • 750 gram kemikli dana eti (veya kuzu eti; haşlanmış ve kemiklerinden ayrılmış, didilmiş)
  • 1 su bardağı çekilmiş mısır (yarma mısır veya öğütülmüş kuru mısır; isteğe bağlı, farklı yörelerde kullanılır)
  • 1 su bardağı pilavlık bulgur (yıkanmış, süzülmüş)
  • 1 su bardağı baldo veya Osmancık pirinç (yıkanmış, suyu süzülmüş)
  • 2 adet orta boy kuru soğan (yemeklik ince doğranmış)
  • 2 adet orta boy olgun domates (kabukları soyulmuş, küp doğranmış veya rendelenmiş)
  • 1 bağ taze maydanoz (ayıklanmış, ince kıyılmış)
  • (Çok yakışır!) 2-3 diş sarımsak (ezilmiş veya ince kıyılmış)
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • 1 yemek kaşığı biber salçası
  • 2 tatlı kaşığı karabiber (harç için)
  • 1 çay kaşığı pul biber (harç için)
  • (Çok yakışır!) 1 tatlı kaşığı kuru nane (harç için)
  • 1.5 tatlı kaşığı tuz (harç için; tuzlu etin tuzunu dikkate alarak ayarlayın)

• Pişirme Sırası için:

  • 100 gram tereyağı (yarısı harçta, yarısı pişirme sırasında kullanılabilir)
  • 1 çay bardağı sıvı yağ (harçta ve/veya pişirme sırasında)
  • Yeterince sıcak et suyu (etin haşlama suyundan) veya sıcak su (sarmaların üzerini hafifçe geçecek kadar)
  • 1 adet limon (dilimlenmiş, tencereye)
  • (Pişirme sırasında ağırlık için) Isıya dayanıklı düz bir tabak

Yapılışı:

• Küzüm Etini Hazırlama:

  1. Küzüm etlerini (tuzda kurutulmuş et) bir gece önceden bol soğuk suya yatırın. Sabah suyunu değiştirip tekrar bol soğuk suyla durulayın, fazla tuzunu salmasını sağlayın.
  2. Tencereye alın, üzerini geçecek kadar temiz su ekleyin (veya bir bütün soğan, birkaç tane karabiber, birkaç dal defne yaprağı ile). Etler tamamen lokum gibi yumuşayana kadar haşlayın (sertliğine göre 1-2 saat sürebilir).
  3. Haşlanan etleri sudan çıkarıp suyunu süzün. Etleri kemiklerinden ayırıp didikleyin veya küçük kuşbaşılar halinde doğrayın. Ayırdığınız et suyunu saklayın.

• Gendime, Bulgur ve Pirinci Hazırlama:

  4. Çekilmiş mısırı (gendime), bulguru ve pirinci bol suyla yıkayıp süzün. (Gendime ve bulguru haşlamanıza gerek yok, pişerken kendi iç harcında pişecektir).

• Lahana Yapraklarının Hazırlanması:

  5. Kara lahanaların kalın saplarını ayıklayın. Yapraklarını bol suda, kumları tamamen gidene kadar çok iyi yıkayın.
  6. Geniş bir tencerede tuz ve şeker serpilen suyu kaynatın. Yıkanmış lahana yapraklarını kaynar suya atıp hafifçe yumuşayana (sarılabilir kıvama gelene) kadar 3-4 dakika haşlayın. Çok fazla haşlayıp dağılmasına izin vermeyin.
  7. Haşlanan lahana yapraklarını süzün ve soğuk sudan geçirip soğutun.

• İç Harcın Hazırlanması:

  8. Derin bir karıştırma kabına yıkanmış çekilmiş mısırı (gendime), bulguru, pirinci ve doğradığınız soğanları alın.
  9. Doğranmış domatesleri ve salçaları (domates ve biber) ekleyin.
  10. Tuz, karabiber, pul biber, kuru nane gibi baharatları ilave edin.
  11. Didiklenmiş küzüm etlerinin bir kısmını (isteğe bağlı) iç harca ekleyin.
  12. Tereyağının yarısını (yaklaşık 50 gr) eritip iç harca ekleyin. Sıvı yağın da yarısını (yaklaşık yarım çay bardağı) ilave edin.
  13. İnce kıyılmış maydanozu (ve isteğe bağlı sarımsağı) da ekleyip tüm iç harcı iyice karıştırın. İç harcı tamamen soğumaya bırakın.

• Sarmaların Sarılması:

  14. Haşlanmış lahana yapraklarını düz bir zemine serin. Her bir yaprağın ortasına hazırladığınız soğumuş iç harçtan yeterince koyun.
  15. Yaprağın geniş kısmına harcı yerleştirin. Önce yan kenarlarını içe doğru katlayın, ardından alttan başlayarak sıkıca sarın. Tüm harç ve lahana yaprakları bitene kadar bu işlemi tekrarlayın.

• Pişirme:

  16. Geniş ve kalın tabanlı bir tencerenin dibine, haşlanmış kemikli etlerden (kalan küzüm etinizden) yerleştirin. Üzerlerine doğranmış domates ve soğandan (varsa, tencerenin dibi için) bir miktar serpiştirin.
  17. Sardığınız lahana sarmalarını tencereye sıkıca dizin. Sarmaların aralarına kalan didiklenmiş küzüm etlerinden ve tereyağı parçalarından yerleştirin.
  18. Sarmaların dağılmaması için üzerlerine ısıya dayanıklı düz bir tabak kapatın.
  19. Tencereye kalan sıcak et suyunu (veya normal sıcak suyu) dolmaların üzerini hafifçe geçecek kadar ekleyin. Limon dilimlerini de tencereye yerleştirin.
  20. Tencerenin kapağını kapatın. Kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve sarmalar tamamen yumuşayana, pirinçler ve bakliyatlar pişene kadar en az 1 – 1.5 saat kısık ateşte pişirin. Pişme sırasında suyu azalırsa azar azar sıcak su eklemesi yapabilirsiniz.

• Sunum:

  21. Pişen sarmaları ocaktan alın ve tencerede 10-15 dakika dinlendirin.
  22. Servis tabağına alırken tencereyi dikkatlice ters çevirerek sarmaları bütün olarak servis tabağına alabilirsiniz. Üzerine kalan yağlı suyundan gezdirerek servis yapın.

Servis Önerisi:

Kepir Sarması sıcak servis edilir. Yanında geleneksel olarak mısır ekmeği, ayran veya sade yoğurt ile sunulur. Farklı ve doyurucu bir ana yemektir.

Ek Bilgiler:

• “Kepir” adı, yöreye göre değişmekle birlikte, genellikle sert ve dayanıklı lahanadan yapılan bu tür sarmalara verilir.
• Küzüm eti (kurutulmuş et) yemeğe yoğun bir lezzet ve tuzluluk katarken, gendime (aşurelik buğday) ve diğer bakliyatlar yemeğin besleyici ve doyurucu olmasını sağlar.
• Lahanaların iyi yıkanması ve haşlanması, sarmayı kolaylaştırır ve lezzetini artırır.

Afiyet olsun!