Turşulu Sarma Tarifi (Lahana veya Fasulye Turşusu Sarması)

Turşulu Sarma Tarifi (Lahana veya Fasulye Turşusu Sarması)

Turşulu Sarma, Türk mutfağının geleneksel ve özgün lezzetlerinden biridir. Taze yapraklar yerine, özel olarak hazırlanan sarmalık lahana turşusu yaprakları veya çubuk (fasulye) turşularının içi, pirinçli, bol zeytinyağlı ve otlu harçla doldurulup sarılır. Turşunun verdiği hafif mayhoş tat, iç harcın zenginliğiyle birleşerek ortaya eşsiz bir lezzet çıkarır. Hem sıcak hem de soğuk olarak servis edilebilir.

Malzemeler:

• Turşular İçin:

  • 500 gr sarmalık lahana turşusu yaprağı veya çubuk (fasulye) turşusu (kaliteli ve sarmaya uygun olanları seçin)

• İç Harcı için:

  • 1 – 1.5 su bardağı baldo veya Osmancık pirinç (yıkanmış, suyu süzülmüş)
  • 1 adet orta boy kuru soğan (yemeklik çok ince doğranmış)
  • Yarım demet taze maydanoz (ayıklanmış, ince kıyılmış)
  • Yarım demet taze dereotu (ayıklanmış, ince kıyılmış)
  • (Çok tavsiye edilir) 1-2 tatlı kaşığı kuru nane
  • (İsteğe bağlı) 1 yemek kaşığı kuş üzümü (ılık suda 10 dakika bekletilip suyu süzülmüş)
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • (İsteğe bağlı) Yarım yemek kaşığı biber salçası (lezzet derinliği için)
  • Yarım su bardağı (yaklaşık 100 ml) kaliteli sızma zeytinyağı (iç harç için kullanılacak toplam miktar)
  • 1 çay kaşığı tuz (iç harç için, turşunun tuzluluğunu dikkate alarak ayarlayın)
  • Yarım çay kaşığı karabiber (iç harç için)
  • (İsteğe bağlı) Yarım çay kaşığı yenibahar veya bir tutam tarçın/kimyon

• Pişirme Suyu için:

  • Yeterince sıcak su veya tercihen sıcak et suyu (sarmaların hizasına gelecek kadar)
  • Yarım çay bardağı (yaklaşık 100 ml) zeytinyağı (pişirme suyuna bolca eklenir)
  • (Turşunun ekşiliğine göre) Yarım limonun suyu, 2-3 dilim limon veya 1 yemek kaşığı nar ekşisi (isteğe bağlı, ekşiliği artırmak için)
  • Yarım çay kaşığı tuz (pişirme suyu için, turşunun ve harcın tuzluluğunu kontrol ederek)

Yapılışı:

• Turşuların Hazırlanması:

  1. Sarmalık turşuları (lahana yaprağı veya çubuk fasulye turşusu) bol soğuk suyla, tuzluluğu ve ekşiliği damak tadınıza uygun olana kadar çok iyi yıkayın. Özellikle lahana turşusu yapraklarının tuzunun iyice gitmesi önemlidir, bu yüzden yıkama suyunu birkaç kez değiştirebilirsiniz. Yıkanan turşuların suyunu süzün. Lahanaysa yaprakları nazikçe ayırın, kalın damarlarını inceltin. Fasulye ise sarmaya uygun uzunlukta kesin.

• İç Harç Hazırlığı (Yarı Pişirme Yöntemi):

  2. Geniş bir tavada veya tencerede iç harç için ayırdığınız zeytinyağının bir kısmını (yaklaşık çeyrek su bardağı) ısıtın. Yemeklik ince doğradığınız soğanları ekleyip pembeleşinceye kadar orta ateşte sabırla kavurun. Soğanlar ne kadar iyi kavrulursa iç harç o kadar lezzetli olur.
  3. Domates salçasını (ve isteğe bağlı biber salçasını) ekleyip salçanın çiğ kokusu çıkana ve rengi dönene kadar 1-2 dakika daha kavurun. Kuru nane ve isteğe bağlı diğer kuru baharatların (yenibahar, tarçın gibi) yarısını bu aşamada ekleyip karıştırın.
  4. Yıkanmış, süzülmüş pirinci tencereye ekleyin ve şeffaflaşana kadar 2-3 dakika kavurun. İç harç için ayrılan tuzu ve karabiberi ekleyin.
  5. Pirincin üzerine yaklaşık 1 su bardağı sıcak su ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte pirinçler suyunu çekip yarı pişene kadar (tamamen pişmeyecek) pişirin. Suyunu tamamen çektirmeyin, hafif nemli kalabilir.
  6. Yarı pişen iç harcı ocaktan alın. Kalan zeytinyağını (yaklaşık çeyrek su bardağı veya daha fazlasını), kalan kuru baharatları, ince kıyılmış maydanozu ve dereotunu ekleyin. Sıcak suda bekletip suyunu süzdüğünüz kuş üzümünü de (eğer kullanacaksanız) bu aşamada ekleyin. Tüm malzemeyi iyice karıştırın. İç harcı sarılacak sıcaklığa gelene kadar tamamen soğutun. Soğudukça pirinç kalan nemi çekecek ve kıvamı daha iyi olacaktır.

• Sarmaları Sarma ve Tencereye Dizme:

  7. Hazırladığınız turşu yapraklarından veya fasulye turşularından birini düz bir zemine serin (lahana yaprağıysa parlak ve damarsız yüzeyi alta gelsin). Turşunun büyüklüğüne göre hazırladığınız soğumuş iç harçtan 1-1.5 tatlı kaşığı kadar koyun (çok fazla koymamaya dikkat edin, pirinç pişerken şişecektir). Yaprağın/turşunun yan kısımlarını içe katlayıp, sap kısmından başlayarak rulo şeklinde sıkıca sarın. Tüm iç harç ve sarılacak turşu bitene kadar bu işlemi tekrarlayın. Ne kadar sıkı sararsanız, sarmalar pişerken o kadar iyi şeklini korur.
  8. Geniş ve tercihen kalın tabanlı bir tencerenin dibine birkaç tane yırtık veya sert turşu yaprağı serin (bu dibinin tutmasını engeller). Sardığınız sarmaları tencereye, açılmamaları için birbirine yakın ve sıkıca, katlar halinde dizin. Üzerine varsa birkaç dilim limon yerleştirebilirsiniz.

• Pişirme ve Servis:

  9. Sarmaların dağılmaması için üzerlerine ısıya dayanıklı düz bir tabak kapatın. Ayrı bir kapta pişirme suyu için ayrılan sıcak suyu veya sıcak et suyunu hazırlayın. İçine pişirme suyu için ayrılan zeytinyağını (yarım çay bardağı), pişirme suyu için ayrılan tuzu ve isteğe bağlı olarak limon suyu/dilimleri veya nar ekşisi ekleyip karıştırın. Bu sıcak pişirme suyunu dikkatlice tenceredeki sarmaların üzerine gezdirin. Suyun seviyesi sarmaların hizasına gelmeli veya bir parmak altında kalmalıdır, kesinlikle üzerini tamamen geçmemelidir.

  10. Tencerenin kapağını kapatın. Kaynamaya başlayınca ateşi en kısığa getirin ve pirinçler tamamen şişip pişene, turşular yumuşayana ve yemeğin suyu büyük ölçüde çekilene kadar yaklaşık 40-50 dakika pişirin. Pişme süresi turşunun cinsine, sarmanın sıkılığına ve ocağın ısısına göre değişebilir. Pişme sırasında suyunu kontrol edin, suyu azalırsa azar azar sıcak su eklemesi yapabilirsiniz.

  11. Pişen sarmaları ocaktan alın. Tencerenin kapağını açmadan, kapağı kapalı şekilde kendi buharında oda sıcaklığına gelene kadar soğutun.

  12. Soğumuş Turşulu Sarmaları servis tabağına alın.

  Servis Önerisi:

  Turşulu Sarma, hem ılık hem de soğuk olarak servis edilebilir (genellikle zeytinyağlı versiyon soğuk tercih edilir). Yanında sarımsaklı veya sarımsaksız ev yapımı yoğurt harika eşlik eder. Taze ekmekle veya pide ile servis edilebilir. Ekşi ve lezzetli tadıyla farklı bir sarma deneyimi sunar.

  Afiyet Olsun!